martes, 24 de noviembre de 2009

"Budín genovés de la Abuela de Bababá"


Bababá era como le llamaban sus hijos al tercer marido de mi madre.
Fue un gran Señor, gran Profesional, que llegó a lo máximo que, dentro de su ramo, puede llegar un profesional: Inspector General de Protocolos, ya que era Escribano.
Yo lo admiraba.
Era un hombre íntegro, con una ética impecable, de una honradez granítica, dueño de un "savoir faire" que ya no se usa, conocedor del alma humana, con un gran sentido del humor y, creo, me tenía un gran afecto.
Falleció en el año 1.999, a los 92 años de edad, y realmente lo sentí.
El Escribano C.Alberto Martínez Irigoyen, Pitano, que de él estoy hablando, nacido en Montevideo, hijo de Médico, pasó a residir en la ciudad Las Piedras, departamento de Canelones, ya que su padre, que fué el primer Médico que tuvo la ciudad, ejerció allí su consulta.
Me contaba que la ciudad era muy chica, cuando llegaron por primera vez.
Conoció a los principales actores culturales del departamento, y las relaciones se mantuvieron hasta su lamentado fallecimiento.
Cierto día, ya en sus últimos años, me comentó sobre esta receta de su abuela materna.
Sentía gran nostalgia por los sabores e imágenes de su niñez, y a mí no me costaba nada el darle un gusto.
Creo que se la preparé tres o cuatro veces, siempre en los diciembres, y me decía que me quedaba igual al que él recordaba ... supongo que era un mimo que me hacía.


BUDÍN GENOVÉS "ABUELA DE BABABÁ"-
Batir un cremàge con:
- 300 grms.de Manteca (mantequilla), quienes lo
deseen pueden sustituirla por Margarina para Repostería
- 7 Huevos de gallina, (esto, lo lamento, es "insustituible")

Agregar y continuar batiendo, a mano o en batidor eléctrico:
- 1 y 1/2 tzs.de Azúcar blanco, o en su defecto Splenda
- pizca de Sal Fina

Luego:
- 1 vaso de Vino Oporto, recomiendo el Osborne, o vino tipo Garnacha
- 1 cda.de esencia de Vainilla
- 1 cda.de ralladura de Limón

Dejar el batido, y ahora con cuchara de madera, adicionar:
- 650 grms.de Harina blanca
- 1 y 1/2 cdas.de Polvo para Hornear

Si la masa requiriese el agregado de más líquido, alternar con:
- C/s de Oporto, Leche, Jugo de naranja

Integrar:
- 300 grms.de Zapallo confitado cortado en cubitos a gusto
- 300 grms.de Higos confitados cortados en cubitos a gusto
- 150 grms. de Pasas de Uva Negra sin semillas
- 150 grms.de Nueces trozadas grandes
- 100 grms.de Almendras y Avellanas mezcladas

Rinde 2.900 grms. de masa.
Colocar en moldes a elección.
Cubrir la masa con:
- C/s de Piñones pelados
Llevar a horno precalentado, a 165, 170 grados centígrados, por, más o menos, una hora y 20 minutos.
Bon Apetit!




NOTA:
- Para congelar esperar a que esté apenas tibio, envolverlo con film autoadhesivo, o termocontraíble, luego en papel aluminio, por último envolsarlo con nylon y llevarlo a freezer.
- Se puede hornear en moldes de Molletes, yo lo hago, y es mucho más práctico congelarlo así, ya que se retiran las porciones que se necesitan descongelar.
- En el caso de optarse por el Oporto, o el vino Garnacha, en el caso de necesitar mas líquido la masa, recuerden que NO me hago responsable por la posible "intoxicación etílica", vulgo "borrachera", "mamúa", de los comensales.

domingo, 22 de noviembre de 2009

"Pascualina de Zapallitos americanos"-


Es domingo de mañana y, desde hace unos días, estoy diciendo que quiero comer Pascualina de Zapallitos americanos, los redondos, no los italianos, Zuccini, los largos, que son secos.
En los restaurantes o las rotisseries, la condimentan de una manera muy artificiosa, llena de cosas que no resaltan el verdadero paladar de los zapallitos, los dejan mal escurridos, ... no lo sé, no me gustan.
Esta receta, o la forma de hacerla, es mía.
Tomé ideas de aquí, de allá, y en el tan conocido y mentado ensayo y error, aquí les va:

RELLENO DE ZAPALLITOS americanos -
Cortar a gusto, en cubos, en rodajas, medias rodajas, cuartos de rodajas, no le hace al resultado, y sí a la textura que cada quién busque
2 kgs.de Zapallitos americanos, con piel y semillas

En una sartén profunda, y de boca ancha, colocar:
2 cdas de Aceite mezcla con Oliva, o el de preferencia

Echar los zapallitos, y dejar cocinar a fuego más bien bajo, hasta que larguen su líquido, revolviendo de vez en cuando.
Aquellos que lo deseen, pueden agregar:
c/s de Sal fina

Reducir el líquido lo máximo posible, pasar los zapallitos a un colador de verduras, esos de malla de alambre de acero inoxidable, y dejar escurrir.
Cuando no suelta más agua, tapar el colador, y colocarlo en la heladera dentro de otro recipiente, para que siga escurriendo hasta el otro día ... ¡ah, sí, mis queridos Lectores!, que es lento, es lento ... y raro, como todo lo mío.
Al otro día colocar en una sartén:
c/s de Aceite según preferencia
c/s de Cebolla blanca, dorada, picada chico (yo le pongo bastante cebolla)
1 blanco de Ajo Puerro picado

Rehogar hasta transparente, queda muy suave, o hasta dorado, queda medio como pícaro
Condimentar con:
c/s de Orégano seco
c/s de Tomillo seco
c/s de Nuez Moscada rallada

Cuando está a punto, agregar:
el cocimiento de zapallitos del día anterior
Terminar de saltar.
Antes de rellenar la masa elegida, recomiendo la de Abuela Ita, que está en Masas Básicas, corregir el condimento con:
un puñado generoso de Queso Parmesano rallado fino
c/s de Huevos duros picados chicos
Para ligar adicionar:
c/s de Huevos crudos, 1 ó 2, 3 si fuera muy grande.

Forrar con la masa elegida, un molde de horno de 28 - 30 cmts de diámetro.
Volcar el relleno, y tapar con masa.
Pinchar la cubierta, con un tenedor, pintar con alguna doradura, o dejarlo tipo campestre.
Llevar a horno a 180 grados centígrados, hasta que la masa esté dorada, y el relleno suelte su perfume.
Más o menos unos 50 minutos, para este tamaño de molde.

Bon Apetit!.




NOTA:
Recomiendo no pelar las verduras que puedan consumirse con cáscara, pues ya es sabido, todos los nutrientes de ellas, minerales, proteínas, vitaminas, están contenidos en la cáscara.
Por esa razón es preferible consumir el Arroz Integral, ya que el Arroz Blanco tradicional, que reconozco riquísimo y versátil, ha perdido todos los elementos de la cadena de la Vitamina B, el Germen, tan beneficioso y nutritivo, toda la fibra, ¡son siete capas!, y sólo queda el almidón y el grano nada alimenticio.
No descartar el agua que largaron los Zapallitos al cocinarse, si bien no es mucha, puede utilizarse como parte del líquido necesario para la cocción de arroz, etc.
Cada quién elige ... después no hay lugar a la queja por el aumento de la glicemia, el desbalance del colesterol, la falta de vitamin......

viernes, 20 de noviembre de 2009

"Pajita, Sorbito, Popote ... de Perejil"-

En la onda de comer saludablemente, recordando aquello de "que tu alimento sea tu medicina", y atento a algunas exclamaciones de asombro ante platos que aquí se han presentado, y como aún no me dieron tiempo de comenzar a publicar aquellos de Cocina Macrobiótica, váles, a modo de aperitivo, una receta que no por muy elaborada, deja de tener encanto y sabor natural.
Entonces ... para todos los "clean":

PAJITA, ...DE PEREJIL-
Elegir un hermoso y fragante atado de
PEREJIL AMERICANO

Sugiero el Americano por su calidad de mayor suculencia que el Italiano, aunque este sea de aspecto mas atractivo que aquel.
Lavarlo con sumo cuidado y esmero.

Elegir:
una ramita completa, la que se vea mas verde, fresca y con mayor cantidad de hojas.

Tomarla con los dedos pulgar e índice de la mano derecha, en caso de ser diestros, o entre las falangetas de los mismos dedos en el caso de personas zurdas, acercar el extremo inferior del tallo a la boca, y sorber, entornando los ojos, todo su jugo y sustancia, sintiendo como refresca, renueva y rejuvenece nuestro organismo.
Bon Apetit!




NOTA: ¡Con sentido del humor, chicos! ... que la risa también es un buen alimento.

domingo, 15 de noviembre de 2009

"Arroz Macrobiótico"-


Fue mi queridísima Amiga María Louisa Báez Palacios, Dama venezolana, madre de mis dos amigos: Louis y Graham, poetiza, astróloga, a quien hoy extraño sobremanera, saudades de aquellos tés y charlas compartidas, aquellas reuniones divertidas, y que hace ya unos años volvió a residir a Caracas, quien, en la década de los setenta, me introdujo en la Macrobiótica, y la que primero abrió las puertas de mi pensamiento.
María Louisa, el teléfono no mata la nostalgia ...
La base de la Filosofía Macrobiótica, es lograr el equilibrio orgánico, y acompasar al Ser Humano con el llamado "Principio Único": una absoluta justicia biológica.
La base de la Cocina Macrobiótica, es el Arroz Integral.
La base de la Alimentación Macrobiótica, es la masticación ya que, la digestión, comienza en la boca.
Consigno aquí la que considero, por razones de equilibrio entre el Yin y el Yang, la mejor manera de cocerlo.
Quienes deseen más información sobre esta Alimentación pueden leer "Sois todos Sanpaku", de George Oshawa, el creador de la Macrobiótica, o buscar en la internet la información disponible.
Hago expreso énfasis en el uso de la Olla a Presión pues, ya que el Arroz es el alimento más equilibrado de componentes Yin-Yang, cualquier agregado de agua(Yin), o cocción prolongada (Yin), conlleva desequilibrio no deseado y, si bien es cierto que en la olla a presión le agregamos líquido, es en cantidades mínimas, y la presión y el menor tiempo de fuego (ambos Yang), no lo hacen tan desastrozo.

ARROZ MACROBIÓTICO:
Se debe procurar un buen arroz integral, de primerísima calidad, envasado o a granel, pero libre de cualquier tipo de impurezas.
Colocar en la olla elegida
1 medida de arroz integral
2 medidas de agua natural
C/s de sal marina integral

Tapar la olla, llevar a fuego fuerte hasta alcanzar el máximo de presión en la olla.
Cuando la válvula de seguridad gira en la más alta velocidad, bajar el fuego al mínimo, colocar en la hornalla un difusor de calor, y cocinar durante 30 minutos.
Esto es para una medida de arroz equivalente a la capacidad de 1 taza de la de té, y 500 cc de agua.
Pasado el tiempo estipulado, quitar la presión, y dejar descansar, tapado, por 3 o 4 horas.
Conservar en heladera.
Rinde 5 porciones de una taza de las de té de volumen.

GOMASIO
Este condimento es el complemento necesario, e ideal, para el arroz.
En una sartén colocar
1 cdta de sal marina integral

Tostarla y llevarla a mortero.
En la misma sartén: 7 cdta de semillas de Sésamo (ajonjolí) integral
Tostarlo levemente y llevarlo a mortero.

Majar los dos ingredientes hasta formar una arena fragante que excitará nuestras glándulas salivales.
Para consumirlo la medida es:
1 tz de Arroz integral cocído
1 cdta de Gomasio
Bon Apetit!



NOTA:
1- Para que el Arroz tenga efectos benefisiosos en nuestra salud, necesita ser masticado un mínimo de 50 veces.
Para efectos de sanación, masticarlo 100 veces.
2- En Macrobiótica se "beben" los sólidos, y se "mastican" los líquidos.
3- La cantidad diaria de Arroz a consumir debe ser igual al 70 % de la ingesta de alimentos.
4- Los resultados son muy rápidos, si tomamos la Dieta con seriedad, serenidad, y alegría.

lunes, 9 de noviembre de 2009

"Pan de Anís de Doña Eduviges" - (Torta amasada)


A la casa de mis abuelos maternos, cuando mi madre y mis tíos eran chicos, llegaba regularmente Dna.Eduviges, quien era la costurera que se ocupaba de todos los arreglos necesarios en la ropa y el blanco de una casa llena de chicos.
Venía muy temprano a la mañana, se instalaba por varios días en la casa, y alternaba las horas en la máquina de coser, con la elaboración de este Pan, o Torta, riquísimo y que se ha transformado en un clásico familiar.
Mi amigo Jaime, que sólo una vez me vio prepararlo, cada vez que hablamos me pregunta si estoy cocinando "una tortita de maíz" ... muy gracioso el Veterinario sanducero al que, después de todo, no le pregunto a cada rato si le está metiendo el brazo en el trasero de la vaca.
Escatologismos aparte, es riquísimo, el Pan no Jaime, para acompañar un chocolate, un café, un té, y si bien no soy afecto al mate, creo que también le iría muy bien.


PAN de DOÑA EDUVIGES
Hacer una corona con:
500 grms.de Harina blanca de Trigo, molino 0000
200 grms.de Azúcar blanco, o 1 taza de Splenda
1 cda.sopera de Polvo de Hornear
1 cdta.de Sal fina (optativo)

En el centro colocar:
100 grms.de Manteca, mantequilla o como le digan ustedes, a punto pomada
2 huevos de gallina
c/s de Anís en grano, recomiendo 25 grms.
c/s de Esencia de Vainilla

Unir agregando Leche si fuese necesario.
Debe quedar una masa que pueda amasarse y, de hecho, se amasa un poquito.
Formar una trenza, una torzada, o dejarla caer simple y rústica, con forma de bollo, sobre una placa enmantecada, y llevar a horno precalentado, a 180 C, más o menos por 20 minutos.
En este momento se retira del horno, se pinta con huevo batido, se espolvorea generosamente con Azúcar y Anís en grano, y se vuelve a cocción por otros 20 minutos, o hasta que insertando la punta de un cuchillo en la masa, este salga seco, y el olor al Anís haga llegar invitados sorpresa.
Bon Apetit!





NOTA: recuerden que el huevo cuaja a los 75ºC, si lo colocan antes de la primera cocción, cuajará sin permitir el desarrollo de la miga.

domingo, 18 de octubre de 2009

"BREAD and APPLE pie"-


¿En qué hogar no hay siempre pan del día anterior?...bueno, en el mío...pero hay que darse maña.
Esta receta, ideal para el reciclado de restos (de lo que sea que tenga buena miga), procede de Inglaterra, obviamente de post guerra.
Es simple, rápida, y deliciosa, a más de permitir modificaciones en los ingredientes, como ser el agregado de Pasas, Nueces, Almendras....etc.
Obviamente la receta llegó de manos de Tía Baby, o Bubby, aún hoy se discute la grafía, de quien se cuenta una anécdota que vale la pena referir.
Cuando ella pasaba temporadas en alguna de las estancias, acostumbraba a amasar el pan, para lo cual se quitaba los anillos que llevaba en sus manos.
Una mañana, al terminar el amasado, notó que habían desaparecido de sobre la mesada.
Por allí habían andado los gansos ...
Rápida, decidida, se sentó a la máquina de coser y les hizo calzones a todos ellos ... y no eran pocos los gansos.
De más está decir que varios días después, recuperó todos los anillos.

BREAD and apple PIE:
Enmantecar un molde de horno que pueda ir a la mesa.

Cubrir la base con un piso de:
c/s de rodajas de pan del día anterior, enmantecadas de ambos lados
Sobre ellas:
c/s de finas rodajas de Manzanas Verdes o Rojas, según gusto

Espolvorear con:
c/s de Azúcar, Canela, Nuez Moscada

Alternar capas de Pan enmantecado y Manzanas, hasta un máximo de tres pisos, terminando con Pan enmantecado.

Batir sin romper mucho la liga:
c/s de Huevos de gallina y, cada cuatro unidades, agregar
1/4 de taza de Crema Doble o Leche entera, según los kilos que se quieran ganar
c/s de extracto de Vainilla

Dejar penetrar lo Líquido en la preparación de pan y manzana, espolvorear con Azúcar y Canela, llevar a horno precalentado, a una temperatura de 175 Grados Celsius, hasta que introduciendo la punta de un cuchillo, este salga húmedo, pero sin nada pegado a ella.
Bon Apetit!

NOTA: Se puede consumir tibio (bocatto di cardinali!), o a temperatura ambiente (¡un manjar!), o frío de heladera, acompañando una humeante taza de disfrutable Té mezcla con Souchon.

¿Tal vez con una bocha de Helado de Limón?...imaginen, ensayen, y cuéntenme!.

Aquellos que gusten del Jengibre, podrían agregarle un toque.

lunes, 5 de octubre de 2009

"GOULASH" - Hungría


Cuando reúno amigos a mi mesa, suelo preparar alguno de estos platos que catalogo como "Étnicos", pues son representativos de una cultura, de una forma de ver y entender la Vida, en fin, algo diferente a lo que se supone, comemos todos los días, o en un restaurante de los habituales.
Existen varias formas de preparar el Goulash, y sólo una de servirlo: con Spëtze.
A mí me gusta prepararlo de la forma más tradicional y antigua, sin una sola gota de tomate, que no se conocía en Europa antes del descubrimiento de América.
Así, lo lamento por el precio de los Ajíes en determinada época del año, pero sólo le pongo Ajíes Morrones colorados, y Pimentón dulce.
Hasta allí mi sujeción a la tradición, pues los sirvo con Gnocchi, ya de Papa, ya de Ricotta.
Se me está ocurriendo que con unos Malfatti de Espinacas quedaría sensacional.

GOULASH
En una olla de barro, de buena capacidad y con tapa, dorar:
4 cdas.de Aceite de Oliva (los que se animen pueden hacerlo en igual cantidad de Manteca)
2 kgs.de Bola de Lomo (puede ser cualquier otra pulpa de cuarto trasero, apta para cocción prolongada), cortada en dados de 2 cmts.de lado

Retirar del fuego y reservar.
En el fondo de cocción( Aceite y jugo de la carne) saltar hasta transparente:

2 Cebollas medianas, cortadas en fina juliana

Agregar:
la Carne

2 kgs.de Ajíes morrones colorados, sin semillas, cortados en juliana

Mezclar bien.
Bajar el fuego al mínimo y tapar la olla, cuidando de vez en cuando, de mezclar para que no se pegue.
A los diez minutos agregar:

60 cc de Vodka

2cdas,de Pimentón dulce

Condimentar con:
Sal, Pimienta, Comino, Orégano, Tomillo.(Optativos)

Mezclar.
Cocinar dos horas a fuego mínimo, y cacerola tapada.
Si hace falta líquido, agregar:

c/s de Caldo de Carne

No queda mucha Salsa, la Carne debe estar bien tierna, y la verdura deshecha.

Bon Apetit!


jueves, 1 de octubre de 2009

"Molde de Lechuga de Nelly"


Mi Tía Nelly es un desastre en la cocina.
No sé cómo lo hace, pero la comida explota, literalmente, en el microondas, el electrodoméstico "cocina", al menos el de ella, tiene voluntad propia.
Los Scons no le crecen, los zapallitos, que son pura agua, le quedan duros, los rellenos de las tartas no se unen...etc.
"Aquí todos comieron, se criaron, nadie se murió de hambre", dice ella cuando su hijo, mi primo Gabriel, le reclama que no le ha quedado bien algún plato.
Todos mis tíos son castaños o rubios, la mayoría de ojos azules; Nelly tiene el cabello color azabache azulado, ojos oscuros, mi Abuela decía que seguramente era la hija del chofer de la familia, puesto que habían nacido el mismo día y de las manos de la misma partera...en fin, cosas de las que nos reímos hasta el día de hoy.
Mi Tía y yo, tenemos caracteres muy parecidos: vemos la parte graciosa de todas las cosas, nos reímos hasta de nuestras propias dificultades.
Fue modelo, comenzó y abandonó, por presiones familiares, una carrera en el cine argentino, yo hice lo propio en el Teatro uruguayo.
Según el resto de la familia, ella y yo, cuando nos juntamos, parecemos "dos idiotas".
¡Qué saben estos amargados!.
Ella me dio esta receta extrañísima pero que, aunque no lo parezca, sale bien y es riquísima.
Molde de LECHUGA de NELLY:

200 grms.de Lechuga cortada en juliana
Mezclar con:
3 yemas de Huevo de gallina
Condimentar con:

Sal, Pimienta, Condimento verde,
2 cdas.de Ciboulette picado bien pequeño
Espolvorear con:

2 cdas.de Harina
1/2 cdta.de Polvo de Hornear
Entreverar bien y mezclar en forma envolvente con:

3 claras a nieve
Colocar en molde de Teflón, la mitad, si el molde no es de ese material, enmantecar y espolvorear con Pan Rallado, uno de metal, la mitad de la preparación.

Cubrir con:

200 grms.de Jamón crudo en juliana
150 grms.de Queso para Sándwiches cortado en juliana
Cubrir con la otra mitad de la preparación de lechuga.
Espolvorear con Queso rallado, y llevar a horno precalentado 45 minutos a 170 grados centígrados.
Debe consumirse apenas salido del horno, pues al enfriar, la preparación baja, y el queso pierde su textura untuosa.
Bon Apetit!


NOTA: El tiempo de horneado depende la la calidad y tenor de agua de la lechuga que usemos.
El punto adecuado de cocción, es cuando la preparación, al insertarle una espátula de cocina, esta sale medianamente húmeda, los bordes se desprenden del molde, y la superficie ofrece resistencia a la presión de la mano.

sábado, 19 de septiembre de 2009

"Caldo MAC" -



M i Abuelo paterno, el Coronel de Caballería Félix Etchepare Amestoy, decía que una casa sin olor a caldo, no era un hogar.
Mi Madre prepara uno delicioso...en realidad hay quién dice que debería ser bien más simple, pero, en nuestra Casa, esto siempre fue llamado Caldo, y no hay nadie que haya dejado de alabarlo.
Cada vez que se prepara, los vecinos piden la receta, una y otra vez, realmente es un suceso.
Por una cuestión filosófica no deshecho la verdura de la cocción, pues considero que hay muchas personas hambrientas en el planeta, sino que, una vez colado, las licúo con el Mixer, y obtengo una deliciosa sopa crema de verduras, a la cual le agrego Crema doble, o Queso blanco, según esté el ánimo...o los kilos.

CALDO de MAC:
En una olla de 14 litros de capacidad, colocar:
750 grms.de Carne vacuna: ossobuco, aguja , paleta con hueso, o Carne de pollo.
Ponerle Carnes es opcional, yo lo preparo sólo con verduras.
2 o 3 Papas medianas, enteras y peladas
2 o 3 Boniatos criollos medianos, enteros y pelados
1 kg.de Zapallo criollo con cáscara
2 Nabos enteros medianos, y picar las hojas de los mismos
2 Ajos Puerros medianos, limpios, y cortados pequeño, hojas incluídas
1 cabeza de Ajo cortada, diametralmente, con piel y sin raíces
1 Cebolla blanca, con piel, sin raíces ni tallo, cortada al medio en sentido longitudinal
1 Ají morrón verde, sin semillas, cortado a la mitad a lo largo
1 ramito de Perejil, lavado y picado(hojas y tallos)
2 Zanahorias enteras con piel, lavadas, sin tallo ni raíces
6 Zanahorias medianas lavadas con piel, ralladas fino, sin raíces ni tallo
1 Cda.sopera de Sal marina Gruesa (optativo)
c/s de Agua hasta llenar la olla

Llevar a hervor.
Bajar el fuego al mínimo, semitapar la olla, y cocer por 1 hora y media.
Reponer el líquido a medida que se consume, si es necesario.
Disfrutar el perfume que invade toda la casa y, 10 minutos antes del fin de la cocción, agregar:
3 Choclos tiernos, pelados, sin barbas, y lavados (opcional)
Quitar las Verduras.
En una fuente de servir, colocar las papas, los boniatos, los choclos, las carnes, el zapallo, las zanahorias y llevar a la mesa acompañado de una Salsa Mayonesa hecha a mano, por favor!.
Colar el Caldo.
Si se desea, licuar todas las Verduras , incluído el remanente de la mesa, salvo los Choclos y las carnes.
Agregar Caldo si fuese necesario.
Rinde 4.5 exquisitos lts.aprox., que, si fuera necesario, se guardan porcionados en el Freezer, al igual que la Sopa obtenida.

Salsa Mayonesa:
En un plato hondo:
1 yema de huevo de gallina
Agregar en hilo fino:
250c.c. de un buen aceite
mientras con un tenedor se mezcla en círculos contínuos, sin pausa, cuidando de formar una emulsión.
Una vez preparada se condimenta con:
c/s de jugo de limón recién exprimido
Sal (optativo)
¡Buen apetito!





domingo, 13 de septiembre de 2009

"PIZZA"


A mis quince años ya vivía solo.
Los fines de semana, cuando salía del internado en el Colegio Sagrada Familia, iba para el departamento que, en el barrio Parque Rodó, aún hoy, es propiedad de mi madre.
Allí conocí a Célica y a "Paquito", su marido.
Ella era la conserje del edificio, y él se ocupaba del mantenimiento del mismo.
Era una mujer práctica y muy aseada, de carácter duro, pero sumamente correcta.
Con el paso del tiempo, cuando mi madre vino a vivir conmigo, Célica comenzó a trabajar para nosotros.
De ella aprendí esta masa sencilla, que nunca sale mal.
Muchos, muchísimos años después, conocí a Robert, de quien ustedes ya tienen notícia, y se hizo la conjunción perfecta, ya que él tiene una mano especial para los condimentos, y a mí, la salsa para Pizza, nunca me sale igual.

Pizza Célica/Robert-
Poner en un bols:
375 grms.de Harina blanca
2 cdas.de las de sopa, de Levadura seca (sin pre levado)
1 cdta.de las de té, de Sal (optativo)
2 cdas.de las de sopa, de Aceite de Oliva
c/s (cantidad suficiente) de Agua tibia

Debe quedar una masa floja, que se trabaja con cuchara de madera, hasta bien integrada.
El punto es cuando al quitar la cuchara, entre esta y la masa, se estiran como dedos que no se cortan facilmente.
Tapar con un paño, y leudar en lugar abrigado hasta que doble volumen.

Salsa Robert:
Picar bien pequeño:
1 Cebolla blanca mediana
2 dientes de Ajo
Ponerlos en una sartén con un poco de Aceite de Oliva, y rehogar.
Agregar:
3 Tomates grandes cortados en cubos, sin semillas y con piel
Sazonar con:
Sal, Orégano, Tomillo. y pizca de Azúcar
Reducir.

Volcar la masa en el molde elegido.
Aceitar o, si es de teflón, dejarlo tal cual.
Estirar con las manos mojadas en agua.
Llevar a horno precalentado a 180ºC por 10 minutos.
Sacar del horno, poner la Salsa por encima, y volverla a cocinar por 30 minutos mas.
Si se desea cubrir con queso Muzarella,10 minutos antes del término de cocción, cubrir con la misma.
Recomiendo cubrir con Muzarella rallada, y no en fetas, pues aquella funde mejor.


jueves, 3 de septiembre de 2009

"Five o'clock Scons"


Esta tradicional receta inglesa, hace parte de los recuerdos que traigo de mi niñez.
El aroma de los Scons identificó, siempre, la hora del té en familia, y con amigos.
La receta vino directamente desde Londres, de la mano de una prima de mi bisabuelo materno, Roberto Mac Eachen, a quien llamábamos Tatita.
Todos la conocimos como Tía Baby, Elizabeth Young Mac Eachen.
A diferencia del resto de la familia, que se radicó en Río Negro, ella prefirió Canelones, en el pueblo Progreso, que se distinguía por ser el elegido para asentarse por numerosos integrantes de la colectividad inglesa en Uruguay.
Allí, en un antiguo y tradicional cottage, inauguró una posada para huéspedes llegados de Inglaterra, que elegían pasar sus vacaciones en el campo oriental.
Seguramente, por ser de pura cepa, esta receta tal vez sea encontrada en libros de cocina.
Sin embargo para mí, las otras no dan el mismo resultado.
Aunt Baby's SCONS:
Reducir a textura de arena gruesa:
375 grms.de Harina 0000
1 cda.de las de sopa, generosa, de Polvo de Hornear
Sal a gusto (optativo)
75 grms de Manteca (mantequilla) fria de heladera.
Para realizar esta tarea, usar dos cuchillos, o el estribo, o, directamente, el procesador de alimentos, con las cuchillas de metal.
No tocar con las manos, para que la manteca no pierda temperatura.
Agregar:
c/s (cantidad suficiente) de Leche fría
La masa debe quedar unida, pero compacta, sin demasiada humedad.
Volcar en mesada.
Sin amasar estirar de dos centímetros de altura.
Con cortapastas de forma circular, cortar los Scons.
El tamaño máximo es cuatro centímetros de diámetro.
En Inglaterra estos panecillos, domésticamente, se cortan con forma triangular.
Colocar en placa sin enmantecar, bien juntos unos de otros, pues se ayudan a crecer.
Llevar a horno precalentado por 20 minutos a 200ºC, hasta cocidos, crecidos y apenas con un levísimo color.
Tiempo aproximado, según el horno, 20 minutos.
Rendimiento: 16 unidades aprox.
Servir:
en el desayuno, con manteca y mermelada de Frutillas
en el té de la tarde, con manteca y mermelada de Naranjas Amargas.




miércoles, 26 de agosto de 2009

"Torta Pascualina de Berenjenas"

La gran Cocinera de la familia, es mi tía Susana.
Siempre dijo que odiaba la cocina, pero aún hoy, continúa cocinando, y lo hace como los dioses, y aunque se queja, acomete recetas complicadas, diciendo que se preparan en un santiamén, y que el resultado es "para chuparse los dedos de los pies".
Su Pizza......hummm....¡inolvidable!.
RELLENO de Berenjenas "SUSANA":

Hacer cortes en la piel, y hervir en agua, por 5 minutos:


750 grms.de Berenjenas

Colar, pelar, y sacar lo más grueso de las semillas.
Saltar en un poco de Aceite:
2 cebollas medianas, picadas chico
1 diente de ajo, pelado y picado
Agregar la pulpa de las Berenjenas, y cocinar a punto.
Sazonar con:
Tomillo,Orégano, Condimento Verde, Nuez Moscada
Adicionar:
Perejil picado
Quitar del fuego.
Agregar:
1 tz.de las de té de Queso Parmesano rallado
10 hojas de Albahaca picadas a mano
Opcionales:
Sal, Pimienta, Romero picado
Cuando está frío, entreverar con:
2 o 3 huevos crudos
Rellenar molde forrado con Masa para Tartas o Pascualinas.
Horno 180 ºC por 45 minutos, o hasta que la masa dore.
Opcional es pintar la masa con huevo batido, o aceite, o leche.



"Masa para Pascualinas o Tartas, de mi Abuela Ita" -


Hola!.
Bienvenidos a este, mi segundo Blog, en el cual compartiré con Ustedes no ya reflexiones y experiencias, sino otra de las facetas que me componen: la Cocina.
Comienzo, porque un inicio han de tener todas las cosas, con una receta básica de masa para Tartas y Tortas Pascualinas.
Mi Abuela Ita, mi abuela materna, era una mujer muy práctica y movediza.
La veíamos por la mañana en su casa en Punta Carretas, y a la tarde recibíamos su llamada telefónica desde el aeropuerto para despedirse, pues había decidido viajar.
Independiente, llena de claroscuros, con una visión rápida e irónica de las cosas, su casa tenía un aroma particular.
Mezcla de vainilla, su perfume, y la fragancia de su piel.
En estos momentos me doy cuenta de que, en todas las casas que he visitado, ya no he sentido esos olores que identificaban a un hogar.
Ahora todo huele a desodorante de ambientes, y comida de delivery.
MASA BÁSICA ITA:
Colocar en un bols: 2 tz.(250 grms) de Harina blanca 0000
--------------Agregar: 1 Huevo entero
--------------------------6 cucharadas soperas ----------------------------de Leche
--------------------------4 cdas.sops.de Aceite
Opcionales: Sal a gusto, Pimienta,Hierbas aromáticas frescas picadas, o secas, de sabor acorde al relleno de la Tarta o Torta en cuestión, Pimentón, para dar cierto color.
Modo de preparo:
Unir todos los ingredientes sin amasar, para no activar el gluten, con cuchara de madera, hasta que estén perfectamente unidos y nada pegajosos.
Como no siempre las calidades de las harinas son parejas, de ser necesario, agregar más harina, o más leche.
Descansar en heladera durante una hora, o de un día para el otro, a los efectos de hidratar bien toda la harina.
Estirar del grosor deseado, y usar.
Rinde para las dos tapas en una asadera, o molde, de 24 cmts de diámetro.