"Budín genovés de la Abuela de Bababá"

Bababá era como le llamaban sus hijos al tercer marido de mi madre.
Fue un gran Señor, gran Profesional, que llegó a lo máximo que, dentro de su ramo, puede llegar un profesional: Inspector General de Protocolos, ya que era Escribano.
Yo lo admiraba.
Era un hombre íntegro, con una ética impecable, de una honradez granítica, dueño de un "savoir faire" que ya no se usa, conocedor del alma humana, con un gran sentido del humor y, creo, me tenía un gran afecto.
Falleció en el año 1.999, a los 92 años de edad, y realmente lo sentí.
El Escribano C.Alberto Martínez Irigoyen, Pitano, que de él estoy hablando, nacido en Montevideo, hijo de Médico, pasó a residir en la ciudad Las Piedras, departamento de Canelones, ya que su padre, que fué el primer Médico que tuvo la ciudad, ejerció allí su consulta.
Me contaba que la ciudad era muy chica, cuando llegaron por primera vez.
Conoció a los principales actores culturales del departamento, y las relaciones se mantuvieron hasta su lamentado fallecimiento.
Cierto día, ya en sus últimos años, me comentó sobre esta receta de su abuela materna.
Sentía gran nostalgia por los sabores e imágenes de su niñez, y a mí no me costaba nada el darle un gusto.
Creo que se la preparé tres o cuatro veces, siempre en los diciembres, y me decía que me quedaba igual al que él recordaba ... supongo que era un mimo que me hacía.

BUDÍN GENOVÉS "ABUELA DE BABABÁ"-
Batir un cremàge con:
- 300 grms.de Manteca (mantequilla), quienes lo
deseen pueden sustituirla por Margarina para Repostería
- 7 Huevos de gallina, (esto, lo lamento, es "insustituible")

Agregar y continuar batiendo, a mano o en batidor eléctrico:
- 1 y 1/2 tzs.de Azúcar blanco, o en su defecto Splenda
- pizca de Sal Fina

Luego:
- 1 vaso de Vino Oporto, recomiendo el Osborne, o vino tipo Garnacha
- 1 cda.de esencia de Vainilla
- 1 cda.de ralladura de Limón

Dejar el batido, y ahora con cuchara de madera, adicionar:
- 650 grms.de Harina blanca
- 1 y 1/2 cdas.de Polvo para Hornear

Si la masa requiriese el agregado de más líquido, alternar con:
- C/s de Oporto, Leche, Jugo de naranja

Integrar:
- 300 grms.de Zapallo confitado cortado en cubitos a gusto
- 300 grms.de Higos confitados cortados en cubitos a gusto
- 150 grms. de Pasas de Uva Negra sin semillas
- 150 grms.de Nueces trozadas grandes
- 100 grms.de Almendras y Avellanas mezcladas

Rinde 2.900 grms. de masa.
Colocar en moldes a elección.
Cubrir la masa con:
- C/s de Piñones pelados
Llevar a horno precalentado, a 165, 170 grados centígrados, por, más o menos, una hora y 20 minutos.
Bon Apetit!




NOTA:

- Para congelar esperar a que esté apenas tibio, envolverlo con film autoadhesivo, o termocontraíble, luego en papel aluminio, por último envolsarlo con nylon y llevarlo a freezer.
- Se puede hornear en moldes de Molletes, yo lo hago, y es mucho más práctico congelarlo así, ya que se retiran las porciones que se necesitan descongelar.
- En el caso de optarse por el Oporto, o el vino Garnacha, en el caso de necesitar mas líquido la masa, recuerden que NO me hago responsable por la posible "intoxicación etílica", vulgo "borrachera", "mamúa", de los comensales.

"Pascualina de Zapallitos americanos"-

Es domingo de mañana y, desde hace unos días, estoy diciendo que quiero comer Pascualina de Zapallitos americanos, los redondos, no los italianos, Zuccini, los largos, que son secos.

En los restaurantes o las rotisseries, la condimentan de una manera muy artificiosa, llena de cosas que no resaltan el verdadero paladar de los zapallitos, los dejan mal escurridos, ... no lo sé, no me gustan.

Esta receta, o la forma de hacerla, es mía.

Tomé ideas de aquí, de allá, y en el tan conocido y mentado ensayo y error, aquí les va:

RELLENO DE ZAPALLITOS americanos -

Cortar a gusto, en cubos, en rodajas, medias rodajas, cuartos de rodajas, no le hace al resultado, y sí a la textura que cada quién busque

2 kgs.de Zapallitos americanos, con piel y semillas

En una sartén profunda, y de boca ancha, colocar:

2 cdas de Aceite mezcla con Oliva, o el de preferencia

Echar los zapallitos, y dejar cocinar a fuego más bien bajo, hasta que larguen su líquido, revolviendo de vez en cuando.

Aquellos que lo deseen, pueden agregar:

c/s de Sal fina

Reducir el líquido lo máximo posible, pasar los zapallitos a un colador de verduras, esos de malla de alambre de acero inoxidable, y dejar escurrir.

Cuando no suelta más agua, tapar el colador, y colocarlo en la heladera dentro de otro recipiente, para que siga escurriendo hasta el otro día ... ¡ah, sí, mis queridos Lectores!, que es lento, es lento ... y raro, como todo lo mío.

Al otro día colocar en una sartén:

c/s de Aceite según preferencia

c/s de Cebolla blanca, dorada, picada chico (yo le pongo bastante cebolla)

1 blanco de Ajo Puerro picado

Rehogar hasta transparente, queda muy suave, o hasta dorado, queda medio como pícaro

Condimentar con:

c/s de Orégano seco

c/s de Tomillo seco

c/s de Nuez Moscada rallada

Cuando está a punto, agregar:

el cocimiento de zapallitos del día anterior

Terminar de saltar.

Antes de rellenar la masa elegida, recomiendo la de Abuela Ita, que está en Masas Básicas, corregir el condimento con:

un puñado generoso de Queso Parmesano rallado fino

c/s de Huevos duros picados chicos

Para ligar adicionar:

c/s de Huevos crudos, 1 ó 2, 3 si fuera muy grande.

Forrar con la masa elegida, un molde de horno de 28 - 30 cmts de diámetro.

Volcar el relleno, y tapar con masa.

Pinchar la cubierta, con un tenedor, pintar con alguna doradura, o dejarlo tipo campestre.

Llevar a horno a 180 grados centígrados, hasta que la masa esté dorada, y el relleno suelte su perfume.

Más o menos unos 50 minutos, para este tamaño de molde.

Bon Apetit!.

NOTA:

Recomiendo no pelar las verduras que puedan consumirse con cáscara, pues ya es sabido, todos los nutrientes de ellas, minerales, proteínas, vitaminas, están contenidos en la cáscara.

Por esa razón es preferible consumir el Arroz Integral, ya que el Arroz Blanco tradicional, que reconozco riquísimo y versátil, ha perdido todos los elementos de la cadena de la Vitamina B, el Germen, tan beneficioso y nutritivo, toda la fibra, ¡son siete capas!, y sólo queda el almidón y el grano nada alimenticio.

No descartar el agua que largaron los Zapallitos al cocinarse, si bien no es mucha, puede utilizarse como parte del líquido necesario para la cocción de arroz, etc.

Cada quién elige ... después no hay lugar a la queja por el aumento de la glicemia, el desbalance del colesterol, la falta de vitamin......

"Pajita, Sorbito, Popote ... de Perejil"-

En la onda de comer saludablemente, recordando aquello de "que tu alimento sea tu medicina", y atento a algunas exclamaciones de asombro ante platos que aquí se han presentado, y como aún no me dieron tiempo de comenzar a publicar aquellos de Cocina Macrobiótica, váles, a modo de aperitivo, una receta que no por muy elaborada, deja de tener encanto y sabor natural.

Entonces ... para todos los "clean":

PAJITA, ...DE PEREJIL-

Elegir un hermoso y fragante atado de

PEREJIL AMERICANO

Sugiero el Americano por su calidad de mayor suculencia que el Italiano, aunque este sea de aspecto mas atractivo que aquel.

Lavarlo con sumo cuidado y esmero.

Elegir:

una ramita completa, la que se vea mas verde, fresca y con mayor cantidad de hojas.

Tomarla con los dedos pulgar e índice de la mano derecha, en caso de ser diestros, o entre las falangetas de los mismos dedos en el caso de personas zurdas, acercar el extremo inferior del tallo a la boca, y sorber, entornando los ojos, todo su jugo y sustancia, sintiendo como refresca, renueva y rejuvenece nuestro organismo.

Bon Apetit!

NOTA: ¡Con sentido del humor, chicos! ... que la risa también es un buen alimento.

"Arroz Macrobiótico"-

Fue mi queridísima Amiga María Louisa Báez Palacios, Dama venezolana, madre de mis dos amigos: Louis y Graham, poetiza, astróloga, a quien hoy extraño sobremanera, saudades de aquellos tés y charlas compartidas, aquellas reuniones divertidas, y que hace ya unos años volvió a residir a Caracas, quien, en la década de los setenta, me introdujo en la Macrobiótica, y la que primero abrió las puertas de mi pensamiento.

María Louisa, el teléfono no mata la nostalgia ...

La base de la Filosofía Macrobiótica, es lograr el equilibrio orgánico, y acompasar al Ser Humano con el llamado "Principio Único": una absoluta justicia biológica.

La base de la Cocina Macrobiótica, es el Arroz Integral.

La base de la Alimentación Macrobiótica, es la masticación ya que, la digestión, comienza en la boca.

Consigno aquí la que considero, por razones de equilibrio entre el Yin y el Yang, la mejor manera de cocerlo.

Quienes deseen más información sobre esta Alimentación pueden leer "Sois todos Sanpaku", de George Oshawa, el creador de la Macrobiótica, o buscar en la internet la información disponible.

Hago expreso énfasis en el uso de la Olla a Presión pues, ya que el Arroz es el alimento más equilibrado de componentes Yin-Yang, cualquier agregado de agua(Yin), o cocción prolongada (Yin), conlleva desequilibrio no deseado y, si bien es cierto que en la olla a presión le agregamos líquido, es en cantidades mínimas, y la presión y el menor tiempo de fuego (ambos Yang), no lo hacen tan desastrozo.

ARROZ MACROBIÓTICO:

Se debe procurar un buen arroz integral, de primerísima calidad, envasado o a granel, pero libre de cualquier tipo de impurezas.

Colocar en la olla elegida

1 medida de arroz integral

2 medidas de agua natural

C/s de sal marina integral

Tapar la olla, llevar a fuego fuerte hasta alcanzar el máximo de presión en la olla.

Cuando la válvula de seguridad gira en la más alta velocidad, bajar el fuego al mínimo, colocar en la hornalla un difusor de calor, y cocinar durante 30 minutos.

Esto es para una medida de arroz equivalente a la capacidad de 1 taza de la de té, y 500 cc de agua.

Pasado el tiempo estipulado, quitar la presión, y dejar descansar, tapado, por 3 o 4 horas.

Conservar en heladera.

Rinde 5 porciones de una taza de las de té de volumen.

GOMASIO

Este condimento es el complemento necesario, e ideal, para el arroz.

En una sartén colocar

1 cdta de sal marina integral

Tostarla y llevarla a mortero.

En la misma sartén: 7 cdta de semillas de Sésamo (ajonjolí) integral

Tostarlo levemente y llevarlo a mortero.

Majar los dos ingredientes hasta formar una arena fragante que excitará nuestras glándulas salivales.

Para consumirlo la medida es:

1 tz de Arroz integral cocído

1 cdta de Gomasio

Bon Apetit!

NOTA:

1- Para que el Arroz tenga efectos benefisiosos en nuestra salud, necesita ser masticado un mínimo de 50 veces.

Para efectos de sanación, masticarlo 100 veces.

2- En Macrobiótica se "beben" los sólidos, y se "mastican" los líquidos.

3- La cantidad diaria de Arroz a consumir debe ser igual al 70 % de la ingesta de alimentos.

4- Los resultados son muy rápidos, si tomamos la Dieta con seriedad, serenidad, y alegría.

"Pan de Anís de Doña Eduviges" - (Torta amasada)

A la casa de mis abuelos maternos, cuando mi madre y mis tíos eran chicos, llegaba regularmente Dna.Eduviges, quien era la costurera que se ocupaba de todos los arreglos necesarios en la ropa y el blanco de una casa llena de chicos.
Venía muy temprano a la mañana, se instalaba por varios días en la casa, y alternaba las horas en la máquina de coser, con la elaboración de este Pan, o Torta, riquísimo y que se ha transformado en un clásico familiar.
Mi amigo Jaime, que sólo una vez me vio prepararlo, cada vez que hablamos me pregunta si estoy cocinando "una tortita de maíz" ... muy gracioso el Veterinario sanducero al que, después de todo, no le pregunto a cada rato si le está metiendo el brazo en el trasero de la vaca.
Escatologismos aparte, es riquísimo, el Pan no Jaime, para acompañar un chocolate, un café, un té, y si bien no soy afecto al mate, creo que también le iría muy bien.

PAN de DOÑA EDUVIGES
Hacer una corona con:
500 grms.de Harina blanca de Trigo, molino 0000
200 grms.de Azúcar blanco, o 1 taza de Splenda
1 cda.sopera de Polvo de Hornear
1 cdta.de Sal fina (optativo)

En el centro colocar:
100 grms.de Manteca, mantequilla o como le digan ustedes, a punto pomada
2 huevos de gallina
c/s de Anís en grano, recomiendo 25 grms.
c/s de Esencia de Vainilla

Unir agregando Leche si fuese necesario.
Debe quedar una masa que pueda amasarse y, de hecho, se amasa un poquito.
Formar una trenza, una torzada, o dejarla caer simple y rústica, con forma de bollo, sobre una placa enmantecada, y llevar a horno precalentado, a 180 C, más o menos por 20 minutos.
En este momento se retira del horno, se pinta con huevo batido, se espolvorea generosamente con Azúcar y Anís en grano, y se vuelve a cocción por otros 20 minutos, o hasta que insertando la punta de un cuchillo en la masa, este salga seco, y el olor al Anís haga llegar invitados sorpresa.
Bon Apetit!

NOTA: recuerden que el huevo cuaja a los 75ºC, si lo colocan antes de la primera cocción, cuajará sin permitir el desarrollo de la miga.